La dégradation des aliments
De nombreux aliments achetés dans le commerce ont tendance à s'altérer avec le temps: ils perdent leurs qualités gustatives, olfactives ou changent d'aspect. Ces dégradations sont souvent dues à l'oxydation des aliments.
L'hydrolyse des triglycérides que l'on trouve dans les corps gras libère du glycérol et des acides gras (acides carboxyliques ayant plus de 4 atomes de carbones).
Les acides gras insaturés (ayant au moins un double liaison carbone - carbone, C = C) peuvent s'oxyder au contact du dioxygène de l'air : le corps gras devient rance, les fruit brunissent...
.
D'autres oxydations peuvent avoir lieu de manière anaérobie (en l'absence de dioxygène) : l'acide lactique se forme à partir d'un lait frais. La quantité d'acide lactique présent dans un lait permet de déterminer son état de fraîcheur.
.
La dégradation des aliments peut également se traduire par le développement de bactéries pathogènes ou la formation de champignons.
.
Plusieurs facteurs peuvent favoriser ou accélérer la dégradation des aliments : la présence de lumière, l'augmentation de la température, la présence de dioxygène de l'air.
.
La conservation des aliments
La conservation des aliments consiste à ralentir leur dégradation, à détruire les micro-organismes ou à ralentir leur leur prolifération.
.
Pour éviter leur dégradation, les aliments sont placés dans des emballages « sous-vide » et opaques.
Quand ces précautions ne suffisent pas, on peut recourir à des procédés chimiques ou physiques pour assurer leur conservation :
Dans la conservation chimique, un agent appelé antioxydant évite l'oxydation des aliments.
Dans le procédé physique, on peut associer un changement d'état au procédé de conservation. ou une élévation de température puis tuer certains micro-organismes.
.
Méthode : la conservation des aliments par un procédé chimique
On peut utiliser des anti-oxydants naturels (vitamine C, vitamine E) ou de synthèse pour conserver les aliments.
Les anti-oxydants de synthèse se repèrent dans la composition de l'aliment par un code allant de E300 à E321.
On peut également utiliser des conservateurs de synthèse : leur code varie de E200 à E297.
.
Méthode : la conservation des aliments par un procédé physique
Les techniques les plus courantes :
La conservation par le froid : le froid limite et ralentit le développement des micro-organismes et permet ainsi de prolonger la durée de conservation des aliments.
La réfrigération (entre 1°C et 5°C en moyenne) permet de ralentir nettement la multiplication des bactéries et moisissures.
La congélation (entre -18°C et 0°C) bloque le développement des micro-organismes.
L'exposition à une chaleur intense : cela permet de tuer une grande partie des micro-organismes présents. La conservation est alors prolongée par l'absence initiale de micro-organismes.
Exemples : la cuisson, la pasteurisation (environ 70°C) ou la stérilisation (environ 120°C)
Seule la stérilisation détruit tous les micro-organismes.
En utilisant une atmosphère protectrice : on remplace l'air par un gaz inerte afin de bloquer l'oxydation.
Par déshydratation partielle ou totale : on stoppe ainsi la prolifération des micro-organismes.
Exemple : salaison (utilisation du sel dans les charcuteries), utilisation du sucre dans les confitures...
.
Complément : la qualité chimique des aliments
Les contaminants et substances autorisées réglementées dans les aliments sont régulièrement contrôlés afin de vérifier qu'ils ne dépassent pas les doses toxicologiques de référence.
.
La dose toxique de référence est la quantité estimée d'une substance qu'un individu peut ingérer chaque jour, et par kilogramme de masse corporelle, tout au long de sa vie, sans risque pour sa santé.
.
On distingue la DJA (Dose Journalière Admissible) et la DJT (Dose journalière Tolérable) : elles sont exprimées en mg.kg-1
Pour déterminer la masse maximale d'une substance qu'un individu peut ingérer qu'un individu peut ingérer chaque jour, il suffit d'utiliser la relation ci-dessous :
m(maximale) = DJA x (masse de l'individu).
.