Définition : additifs alimentaires
Les additifs alimentaires sont des substances incorporées à certaines aliments, ils ont des fonctions particulières :
garantir la qualité sanitaire des aliments (conservateurs, antioxydants)
améliorer l'aspect et le goût d'une denrée (colorants, édulcorants, exhausteurs de goût)
conférer une texture particulière (épaississants, gélifiants)
garantir la stabilité du produit (émulsifiants,anti-agglomérants, stabilisants
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Plus de 300 additifs alimentaires sont autorisés par l'Union Européenne.
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Attention :
Certains additifs alimentaires sont tout à fait inoffensifs, à condition de respecter un dosage quotidien (DJA, dose journalière admissible ou DJT, dose journalière tolérable).
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D'autres pourraient être responsables d'allergies, de retards de croissance chez l'enfant (benzoate) ou encore de migraines (glutamate monosodique). Quant au mélange d'additifs, il est suspecté d'être cancérigène par certains scientifiques mais, à l'heure actuelle, aucune étude ne l'a prouvé.
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Par contre, des additifs alimentaires, reconnus comme dangereux, persistent dans les produits industriels. Ainsi on retrouve encore de nombreux colorants, notamment dans les bonbons consommés par les enfants, responsables d'allergie et potentiellement cancérigènes.
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Complément : les différentes catégories
On distingue deux types d'additifs naturels (c'est-à-dire obtenus à partir de micro-organismes, d'algues, d'extraits végétaux ou minéraux) ou de synthèse.
Leur présence dans les denrées est mentionnée dans la liste des ingrédients soit par leur code E (pour Europe) suivi de 3 ou 4 chiffres, soit par leur nom.
Les E 100 : les colorants
Les E 200 et E 300 : conservateurs, c'est à dire des antioxydants et quelques exhausteurs de goût
Les E 400 : agents de texture (émulsifiants, gélifiants,épaississants, stabilisants, anti-moussants, humectant)
Les E 500 : acidifiants
Les E 600 : exhausteurs de goût
Les E 900 : agents d'enrobage, gaz propulseur et gaz d'emballage, édulcorants intenses
Les E1000 : hors catégorie = enzymes invertases ; lysozyme(conservateur naturel du blanc d’œuf ) ; amidons modifiés...
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Complément :
1. Les colorants
Les colorants alimentaires ont deux fonctions principales : servir à garder ou à s'appuyer sur la couleur d'origine pour rendre à l'aliment transformé une couleur et créer des couleurs nouvelles pour le rendre plus appétissant. La couleur est très importante car c'est la première impression que l'on se fait sur la qualité d'un aliment. Les industriels l'ont donc bien compris : il faut choisir la bonne couleur.
Les colorants naturels, qui sont directement issus de fruits, de légumes ou de végétaux.
Les colorants dits de synthèses sont fabriqués par l'industrie chimique. Il y a les colorants "nature", dont les couleurs reproduites sont celles trouvées dans la nature, et les colorants artificiels qui n'existent pas dans la nature mais que l'industrie a inventé.
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2. Les texturants
Le goût sera inchangé, mais la texture sera différente : c'est tout le rôle des texturants.
Les texturants, ou agents de textures, sont principalement des protéines végétales ou animales, mais peuvent aussi être des polysaccharides végétales, des algues ou des ferments (ex : xanthane, guar, agar-agar...). Ils agissent dans un seul but : structurer l'eau présente dans les aliments. Ce sont des agents dits hydrosolubles.
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3. Les exhausteurs de goût
Le but des exhausteurs de goût est d'améliorer le goût d'un aliment ou son odeur en faisant ressortir un des ingrédients. Ce sont des substances qui n'ont pas de goût ou peu mais qui renforcent celui d'une denrée. Le plus connu est le sel.
Prudence : les exhausteurs de goût sont les additifs les plus controversés. D'abord parce qu'ils peuvent modifier l'appétit et donc agir sur l'inconscient du consommateur qui peut ingérer de trop grandes quantités d'aliments et se rendre malade, mais aussi parce que ces exhausteurs sont moins bien connus que les colorants, par exemple.
Les études sont pour l'instant moins nombreuses et la prudence est donc requise. La consommation des exhausteurs doit être modérée autant que possible.
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4. Les arômes
Les arômes apportent un nouveau goût sur un aliment qui n'en avait pas ou peu.
Les arômes sont parfois d'origine végétale (aromates de cannelle, vanille, menthe, fruits, légumes, huiles essentielles), mais aussi animale (viandes, lait, poissons). Mais comme les colorants, il existe des arômes de synthèse qui peuvent reproduire le naturel ou inventer des nouveaux arômes.
Les acidifiants sont généralement utilisés comme conservateurs et pour modifier la saveur en augmentant l'acidité des préparations. Les acidifiants sont les E3** et E5**.
Les édulcorants sont principalement utilisés pour les aliments dits "light". Ils servent aussi à prolonger la durée de vie en étalage (en remplacement du sucre) ou pour les produits diététiques.
Leur intérêt par rapport au sucre est d'avoir un pouvoir sucrant beaucoup plus intense et une valeur calorique nulle (ou inférieure à celle du sucre).