Définition : qu'est-ce qu'un acide gras ?
Un acide gras est un acide carboxylique (groupe carboxyle -COOH) à chaîne linéaire comportant au moins 4 atomes de carbone.
Les plus répandus dans la nature contiennent 16 ou 18 atomes de carbone.
Méthode : qu'est-ce qu'un acide gras saturé ou insaturé ?
Un acide gras insaturé possède au moins une double liaison entre deux atomes de carbone alors qu'un acide gras saturé ne possède aucune double liaison entre deux deux atomes de carbone.
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Comment distinguer un acide gras saturé d'un acide gras insaturé ?
Un acide gras saturé a la formule brute ci-contre ("n" correspond au nombre d'atomes de carbone dans la molécule).
A partir de la formule semi-développée d'un acide gras, il faut écrire la formule brute de l'acide carboxylique correspondant.
Il faut trouver le nombre d'atomes de carbone qui correspond à la valeur de n
Puis calculer "2 x n"
Enfin, il faut comparer la valeur trouvée au nombre d'atomes d'hydrogène dans la formule brute :
Si la valeur calculée correspond alors l'acide gras est saturé.
Si la valeur ne correspond pas, alors l'acide gras est insaturé.
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Exemple :
Un acide gras a pour formule C17H35-COOH : sa formule brute est donc C18H36O2, le nombre d'atomes d'hydrogène est bien égale à 2 x n = 2 x 18 = 36 donc c'est un acide gras saturé.
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Définition : qu'est-ce qu'un triglycéride ?
Un triglycéride est une molécule (un tri-ester) qui se forme lors d'une réaction d'estérification entre un acide gras et un alcool, le glycérol.
La réaction d'hydrolyse est la réaction inverse de la réaction d'estérification : il y a coupure du groupe ester en présence d'eau.
Le groupe caractéristique des esters est : - COO -
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Méthode : réaction de saponification d'un triglycéride
Lorsque l'on réalise l'hydrolyse en milieu basique d'un triglycéride on a formation d'un savon, c'est une réaction de saponification.
D'après l'équation de la réaction, si la réaction est totale, 1 mole de triglycéride forme 3 moles de savon :
nsavon = 3 x ntriglycéride
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Comme la réaction n'est généralement pas totale, on peut calculer un rendement de réaction :
c'est le rapport entre la quantité réelle de savon obtenue et la quantité théorique de savon que l'on obtiendrai si la réaction était totale.
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Complément : acides gras et santé
On compte deux grandes familles d'acides gras indispensables à notre organisme : les acides gras poly-insaturés oméga 3 et oméga 6.
Parmi les acides gras non indispensables, on trouve les acides gras mono-insaturés et les acides gras saturés.
Ces derniers ont été longtemps décriés mais en réalité, seuls quelques–uns (acides laurique, myristique et palmitique) sont aujourd'hui considérés comme générant un risque cardiovasculaire en cas d'excès.
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Lors de l'utilisation d'une matière grasse pour la cuisson, il faut veiller à ne pas dépasser son point de fumée pour éviter la production de substances nocives pour la santé.
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Complément : cholestérol et santé
Le cholestérol appartient à la famille des stérols.
Le cholestérol est véhiculé dans le sang par les protéines LDL (ou lipoprotéines de petite densité) qui transportent le cholestérol du foie vers les tissus et les protéines HDL(ou lipoprotéines de haute densité) qui récupèrent l'excès de cholestérol dans les cellules pour le rapporter au foie où il est éliminé.
Mais lorsque le taux de cholestérol LDL est trop élevé, l'excès se dépose sur la paroi de l'artère et peu à peu se forment de véritables plaques de graisse, appelées athéromes.
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Le cholestérol des LDL est par conséquent appelé « mauvais cholestérol ».
Les HDL, par contre, ont la faculté de nettoyer les artères des dépôts lipidiques. Une augmentation de son taux dans le sang diminue dès lors le risque de maladie cardiovasculaire. Il est par conséquent dénommé le « bon cholestérol ».
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Cholestérol, graisses saturées et insaturées...
Mais il ne suffit pas de « manger sans cholestérol » pour ne pas en avoir. En effet, les aliments contiennent d'autres graisses qui peuvent influencer le taux de « bon » et de « mauvais » cholestérol.
Plus l'alimentation est riche en graisses dites « saturées » - beurre, crème fraîche, fromages, charcuteries, pâtisseries et nombreux produits industriels» - plus est élevé le taux de mauvais cholestérol.
Au rang des graisses qui abaissent le taux de mauvais cholestérol figurent les acides gras mono-insaturés, dont les principales sources sont l'huile d'olive, de colza, d'arachide, les noisettes, les amandes, les avocats, et les polyinsaturés que l'on trouve dans la plupart des huiles végétales et les poissons.
