De l'émulsion aux tensioactifs
Répondre aux questions ci-dessous à partir du document vidéo proposé.
Qu'est-ce qu'une émulsion ?
Comment stabiliser une émulsion de vinaigrette ?
Donner des exemples d'émulsifiants naturels ?
Quelles particularités possède un émulsifiant ?
.
Définition : tensioactif
Un tensioactif ou agent de surface est un composé qui modifie la tension superficielle entre deux surfaces. Les composés tensioactifs sont des molécules amphiphiles, c'est-à-dire qu'elles présentent deux parties de polarité différente aux propriétés antagonistes :
une partie hydrophile (ou lipophobe) : qui a une forte affinité (solubilité) avec l'eau et peu d'affinité avec les graisses
une partie hydrophobe (ou lipophile) : qui a une faible affinité avec l'eau et une forte affinité (solubilité) avec les graisses
.
.